Fabriquer son propre Ghee ou beurre clarifié indien

Dans ma cuisine paléo, j’utilise plusieurs huiles de cuisson : l’huile d’olive, l’huile de noix de coco et depuis peu de temps le ghee (voir la photo ci-dessus)

C’est le quoi le ghee ?

Le ghee est une sorte de beurre clarifié utilisé dans la cuisine indienne. Le ghee se prépare à partir du beurre brut et consiste à purifier le beurre pour enlever le petit lait et les protéines qu’il contient.

Les avantages du ghee

– Il a un point de fumage plus élevé que le beurre, il permet ainsi de cuire à la poêle les viandes, le poisson et les légumes sans risques.  Il supporte des températures de cuisson élevées sans brûler.

– Sa durée de conservation est allongée par rapport au beurre. Il peut se stocker à température ambiante. L’absence d’eau dans le ghee empêche le développement des bactéries qui favorisent le rancissement.

– On lui prête des vertus médicinales, il est utilisé dans la médecine ayurvédique pour soigner les brûlures, améliorer la digestion…

– Il est mieux supporté et plus digeste que le beurre, car il a perdu ses protéines.

– On peut le fabriquer soi-même.

– Dans la poêle il crépite peu et n’éclabousse pas.

 

Le choix de la matière première

Tout d’abord, il faut choisir son beurre, prenez un beurre de la meilleure qualité possible. Je conseille le beurre irlandais de la marque Kerry Gold. Je ne sais pas si on le trouve facilement en France, mais comme j’ai la chance d’habiter à proximité de la frontière allemande, je le cherche de l’autre coté du Rhin. En Allemagne on en trouve même dans les magasins discounts.

Pourquoi ce beurre irlandais, car avec le climat irlandais particulièrement tempéré, les vaches peuvent passer 10 mois de l’année dans les pâturages en mangeant essentiellement de l’herbe. Cette particularité confère au beurre des qualités et une couleur dorée particulière du à une forte teneure en beta carotène.

Encore un dernier détail pour le choix de votre beurre : ne prenez pas du beurre salé, il est difficile de faire du ghee avec.

La fabrication

Plutôt que de faire la démonstration moi-même, j’ai inclus une vidéo du blog de cuisine indienne « Pankaj » pour ceux qui se poseraient la question ce blog n’est pas paléo, mais je trouve les explications sur la fabrication du ghee très claires et pédagogiques. De plus la présentatrice est charmante je n’aurais pas fait mieux.

By | 2016-10-19T20:28:29+00:00 février 24th, 2013|Nutrition|11 Comments

11 Comments

  1. Sylvain 25 février 2013 at 11:21

    Ah, une bonne piste de beurre de qualité ! Il est cru ?
    Personnellement, j’ai été déçu des beurres au lait cru que j’ai pu achetés ci et là : aussi pâlichon que les beurres pasteurisés ! Donc quasiment retour à la case départ : c’est bien d’être cru, encore faut-il que l’alimentation des vaches soit optimale et dépourvue de grains ! Je pense que c’est là que le bât blesse.

    Pour anecdote, je suis allé dans les pyrénées ariégeoises, où les vaches semblent expertes brouteuses (on les croise en randonnée !), j’ai pris du beurre au lait cru avec un packetage cheap, old school fermier, et au retour chez moi, déception, c’était aussi pâle que le beurre commercial. D’un côté je ne suis pas dans une région de beurre (et n’en consomme pas plus que ça), de l’autre c’est désespérant de ne pas tomber sur des produits de qualité. Reste peut-être l’import sur internet…pas donné.

    Peut-être la saison joue aussi sur la couleur du produit ?

  2. gafette 25 février 2013 at 17:43

    Justement le beurre cru, pensez-vous que cela serait mieux que le kerry gold?
    (j’ai la possibilité d’acheter du bon beurre au lait cru bien coloré, contrairement à Sylvain)
    Merci

  3. green-escape.fr 25 février 2013 at 19:26

    #Sylvain
    Le beurre kerry gold n’est pas cru, mais c’est un des meilleurs beurres commerciaux sur le marché (http://www.kerrygold.com/fr/). La couleur naturelle du beurre est un indicateur de qualité (attention certains fabricants utilisent des colorants E160a (caroténoïde)), la couleur varie selon la teneur en bêta-carotène, si ton beurre est pâlichon c’est que les vaches n’ont pas beaucoup fréquentées les pâturages, ce qui peut-être normal selon la saison en France. Un autre problème que je vois en France c’est la façon dont est récolté le lait. Il est collecté par de grandes coopératives ou des groupes agroalimentaires. Même si un producteur fait du bon travail, son lait sera mélangé avec d’autres moins qualitatifs et au final on obtient un beurre moyen.

    #Gafette
    Si tu as le choix entre un beurre commercial et du beurre cru artisanal de vaches qui mangent de l’herbe choisis la deuxième option. J’ajoute que tu as bien de la chance si tu es dans ce cas

  4. Sylvain 25 février 2013 at 20:08

    Oui pour les coopératives…je viens de voir le site, et évidemment, c’est une vitrine commerciale. Et c’est tout. D’ailleurs plus vitrine, que commerciale, on ne peut pas acheter ! Et sur le magasin online de carrefour, uniquement en Belgique ! En fait, en France on est très chauvin, et on préfère du beurre très très moyen Président, à un beurre étranger bien meilleur…
    Je continue néanmoins mes recherches ! 🙂

  5. julien 27 février 2013 at 21:47

    J’ai une question, si deux personnes se retrouvent par inadvertance sous du ghee : sont-elles obligées de s’embrasser?

    ok je sors!

    • green-escape.fr 1 mars 2013 at 10:07

      Salut Julien

      Je n’aurais pas osé la faire :), mais je suis bon public tu peux rester.

  6. David 1 mars 2013 at 17:38

    Bonjour,

    Génial la recette, je partage immédiatement!

    Merci pour le lien

  7. Florian@Naturo-Passion 21 avril 2013 at 19:59

    Bonjour
    Merci pour cette recette. Pour ma part j’utilise du beurre cru de qualité biologique.
    Lorsque je prépare une poêlée de légumes je vais revenir dans du ghee : ail pilé, oignon émincé, graines de moutarde jaunes puis je mets les légumes au choix, en fonction de la saison, mais je mets à feu doux et je réduis le temps de cuisson en ajoutant un peu de bicarbonate, afin de préserver la vitalité des aliments.
    Florian

  8. […] sauce béarnaise. dans ce cas il vous faut du beurre. Le mieux étant d’utiliser du beurre clarifié, le ghee, qui ne contient pas les protéines du lait. Allez voir la vidéo-recette chez l’ami Jean-lou […]

  9. […] 3 bananes bien mûres – 3 œufs – 1 cs de ghee – 100g de noix de coco rapée – 100g de noisettes – 3 cs de sirop d’érable (optionnel) – 1 cc de […]

  10. […] bémol on ne trouve pas du ghee dans toutes les épiceries de quartier, mais il y a  une solution fabriquer son propre ghee avec du beurre très qualitatif c’est à dire celui de vaches qui ont connu les pâturages et […]

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