Le pain, la farine, le gluten sabotent-ils votre santé ? (1/3)

 

Dans cette série de trois articles, je vais aborder peut-être un des points les plus difficiles pour ceux qui veulent passer au régime paléo. A savoir l’arrêt de la consommation de céréales et plus particulièrement celles qui contiennent du gluten. Dans un premier article, je vous parlerai du pain, du blé et du gluten pour dire ce que l’on vous dit rarement. Dans le deuxième, j’évoquerai l’intolérance au gluten (voir l’article), enfin dans un troisième j’aborderai les astuces pour se passer des aliments qui contiennent du gluten (voir l’article).

Aujourd’hui cet article est consacré au pain, à la farine et au gluten. Quand j’explique comment je mange à une personne qui ne me connait pas, il y a toujours un point où l’étonnement est maximum. C’est quand je dis que je ne mange plus de pain ou de produits qui contiennent du gluten. En général on me regarde comme un extraterrestre avec beaucoup d’incompréhension et presque d’horreur. L’air de dire comment c’est possible la vie sans gluten ! (sic)

Avant que je ne commence, je voudrais juste dire que chacun à droit de manger comme il le souhaite, dans ce blog j’apporte juste de l’information. Chacun est libre d’en faire ce qu’il veut.

Le gluten
Le gluten est une protéine contenue dans le blé, le seigle, l’orge et l’avoine. Sa concentration dans une farine est essentielle car elle rend cette farine panifiable. C’est une substance élastique un peu comme du chewing-gum, lors de la fabrication du pain elle emprisonne le gaz carbonique dans la pâte et elle permet au pain de lever. Sans gluten il est difficile d’obtenir un pain aéré. Le gluten est également présent dans beaucoup de produits comme un additif pour donner du goût, stabiliser ou épaissir. Il est même présent dans certains cosmétiques.

L’enrichissement des farines en gluten
Au cours du siècle dernier les variétés de blé ont été sélectionnées pour garder celles qui sont le plus riche en gluten. Concrètement plus de gluten dans une pâte à pain permet de le fabriquer plus vite et avec moins de farine car il peut gonfler plus.L’intérêt économique est évident, plus de gluten c’est plus de « blé » pour l’agroalimentaire. Parallèlement cette élévation de la concentration du gluten dans le blé à des effets secondaires. La conséquence est que dans la population les personnes qui sont sensibles à cette protéine sont de plus en plus exposées.

La dangerosité du gluten
Les problèmes s’agrandissant la recherche se penche de plus en plus sur le gluten, on découvre progressivement que le gluten joue un rôle dans un nombre impressionnant de maladies . Récemment le «New England Journal of Medicine» a listé 55 maladies liées à la consommation de gluten. Il s’agit notamment de l’ostéoporose, la maladie du côlon irritable, les maladies inflammatoires de l’intestin, l’anémie, le cancer, le syndrôme de fatigue chronique, les aphtes, l’arthrite rhumatoïde, le lupus, la sclérose en plaques et presque toutes les autres maladies auto-immunes. Le gluten est également lié à de nombreuses maladies psychiatriques et neurologiques, y compris l’anxiété, la dépression, la schizophrénie, la démence, la migraine, l’épilepsie, et la neuropathie. Il a également été associé à l’autisme.

La sensibilité au gluten peut prendre différentes formes, la plus connue est la maladie coeliaque. Dans la population 30-40% des individus sont porteurs du marqueur génétique de la maladie coeliaque, cependant que 2 à 3% des personnes développeront une maladie coeliaque. La sensibilité au gluten n’est pas forcément que coeliaque et les symptômes ne sont pas forcément ceux d’une maladie coeliaque, dans ce cas on parle plutôt d’intolérance au gluten. Aujourd’hui beaucoup de personnes touchées passent à travers les mailles, d’ailleurs il y a beaucoup de confusion entre maladie coeliaque et intolérance au gluten, dans beaucoup de papiers et de journaux, ils sont cités comme synonymes. Cette confusion contribue aux erreurs ou aux retards de diagnostic.

Vous l’aurez compris le gluten n’est pas une substance banale, tout le monde n’a pas de problème avec cette protéine, mais beaucoup de ceux qui sont touchés l’ignore. C’est pourquoi le prochain article sera consacré à l’intolérance au gluten.

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8 Réponses à “Le pain, la farine, le gluten sabotent-ils votre santé ? (1/3)”

  1. Sylvain

    mar 19. 2012

    Bonjour,

    Excellente série d’article que je vais suivre avec grand intérêt! En effet je reste persuadé qu’il existe des millions de personnes intolérantes au gluten et qui s’ignorent

    Ma vie a changé le jour où j’ai arrêté le gluten… des années d’allergies inexpliquées qui disparaissent en l’espace de quelques jours. Je ne regrette rien !

    A bientôt,
    Sylvain

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  2. françois

    fév 17. 2014

    j’avais des brulures d’estomac,et depuis que j’ai arréter le pain ,plus rien ,donc j’en deduit que le gluten est responsable de mes douleurs.

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  3. Jean-Lou

    fév 17. 2014

    Bonjour François,

    C’est fort probable, j’avais moi-même des problèmes similaires quand je mangeais encore du pain. Maintenant tout ce que vous pouvez déduire c’est qu’il y une corrélation entre la consommation de pain et vos brûlures d’estomac. Il se peut que autre chose dans le pain provoque la réaction. Il faut savoir aussi que la recherche sans gluten évolue tous les jours, on vient de découvrir que d’autres substances du blé peuvent être nocives comme le gluten

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